MÉXICO.- La gastronomía mexicana es Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad. Cada vez tiene mayor reconocimiento y relevancia a nivel mundial, gracias al trabajo de sus cocineros y chefs.
Es en este contexto en el que nace este recorrido gastronómico por los olores y sabores de México.
Joel Ornelas, chef de Puerto Vallarta
En entrevista con Paola Rojas, habló sobre la cocina que lleva a otros lugares desde Puerto Vallarta.
«El coco de aceite que es un producto endémico de la región, es un coco pequeño que no se da en todos lados y no se ve en todos lados y cocinamos muchísimo con eso. Los maíz que crecen en nuestra región, crecen en las costas, entonces el tema de la cercanía al mar y la salinidad que esto confiere pues da un producto diferente».
«Hacemos un producto que se llama raicilla, que es similar al mezcal, y también cocinamos corderos como si fueran técnicas de Hidalgo, pero con nuestras plantas y tienen un sabor completamente diferente. Entonces eso es lo interesante de cocinar con los productos que tienes alrededor y hacer este tipo de cocina».
Pablo Salas, chef del Estado de México
Plabo Salas ha logrado que la cocina del Estado de México llegue a niveles inimaginables.
«Pues yo creo, como todo, el maíz. Tenemos muchos maíces, muchos quelites, tenemos en mi caso empece a trabajar con agua dulce, trucha, he utilizado mucha trucha, son algunos de los productos que encontramos dentro de la gastronomía mexiquense».
«También utilizo mucho cerdo, vísceras, nos gusta utilizarlas, llevarlas a otro nivel, creemos que no solamente, digo tripas, tacos de tripas sí, pero una buena tripa, un buen taco, creo que lo puedes vender en un restaurante de manteles largos con todo el respeto y el valor».
Reyna Mendoza Ruiz, chef de Oaxaca
Reyna destacó que orgullosamente es zapoteca.
«Vengo de los Valles Centrales de Oaxaca y sí, mi enfoque es más tener como una escuela de cocina en donde todas las técnicas sean tradicionales, que partan de la comida tradicional prehispánica».
Asimismo, habló del mole y de su gran variedad. También de lo que representan sus mezclas y la importancia de conocer la historia de los lugares, las especies y de los ingredientes.
«Por ejemplo, en Oaxaca hay siete moles famosos, conocidos, pero estamos hablando de yo diría que tenemos más de 100 tipos de moles en Oaxaca.
David Cetina, chef de Yucatán
El chef, David Cetina, habló sobre el legado gastronómico de su familia.
«Pues el amor, desde muy niño, me lo transmite mi abuela; de las tradiciones de esta cultura, pero sobre todo del legado de cocinar de mi familia siempre con carbón, con leña, enterrado, de la cocina ancestral yucateca».
También se refirió a la relación de la comida con la tierra.
«Es por eso que se llama Pib. Pib quiere decir en maya ‘cocina bajo tierra'».
Cetina compartió que el salbute es, para él, una tradición familiar.
«Es un salbute de queso relleno estilo escabeche oriental que en Valladolid pues es de mi familia. Mi abuelita me lo hacía desde muy niño y es algo, pues… unos sabores tan intensos, tan mágicos, que eso es el legado. Hay que transmitirlo a estas nuevas generaciones, hay que transmitir pasión, orgullo, pero sobre todo sabor y Yucatán sabe a humo».
Ricardo Muñoz Zurita, chef
Motivado por la preservación de la gastronomía mexiana, Ricardo Muñoz creó el Diccionario de la Comida Mexicana.
«Fue un movimiento muy legitimo que catapulta a la cocina mexicana como la gran cocina que somos y que uno de estos grandes propósitos terminales es cuando yo, junto con muchas otras personas, logramos hacer – porque ese movimiento lo comencé yo – y que lo terminamos que hiciéramos que la cocina mexicana fuera Patrimonio Cultural de la Humanidad».
«Hice el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Es una obra, que esa obra sirvió como base fundamental, para sustentar la multiculturalidad de la cocina mexicana en el mundo».
Asimismo, habló sobre el potencial de la comida mexicana.
«Estamos en la punta de iceberg. Lo grande está por venir, no hemos visto ni el 10 por cierto de lo que somos capaces de realizar. Hay que recordar que somos un país con la cuarta mayor biodiversidad del mundo, que tenemos 52 razas de maíz que convierten a más de 2 mil variedades de maíz, por lo tanto tenemos más productos que cocinar, por lo tanto esto nos convierte en una cocina que somos la más diversa del mundo».
Michel Mustiere, chef francés
Michael Mustiere, chef francés, habló sobre cómo percibe el mundo a la gastronomía mexicana.
«La diversidad que hay en la comida y en los ingredientes mexicanos, y la verdad al día de hoy hay más y más jóvenes chefs que hacen una propuesta moderna, de vanguardia, siempre guardando la tradición, las raíces y el sazón de la tierra de México».
Con información y fotos de Noticieros Televisa
