Hace seis años, el 16 de noviembre de 2010, la Unesco declaró a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Por ello, hoy se conmemora el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana. Así, cada platillo equivale a las pirámides de Gizah o la basílica de San Pedro. En los sabores mexicanos hay condensados fogones, monjas, pescadores, ferias, madres, chefs, arrieros, puestos callejeros y fondas de la costa. ¿Qué platillo mexicano prefieres tú?

 

1. Baja California: Langosta con frijoles

Hubo sobreoferta de langosta en el pueblo de Puerto Nuevo y las mujeres de los pescadores la prepararon con salsa de molcajete, frijoles y tortillas de harina. Así crearon el platillo ícono de la costa bajacaliforniana.

2. Baja California Sur: Filete Imperial de camarón

No es un filete, en realidad se trata de una rueda de camarones envueltos en tocino, bien condimentados y asados a la plancha. Se acompaña con salsas picosas y tortillas de harina.

3. Sonora: Gallina Pinta

Este caldo lo crearon los arrieros de la sierra sonorense. Tiene rabo de res, frijol pinto, nixtamal, orégano y chile verde. Su nombre se debe a que su presentación se asemeja a un caldo de gallina.

4. Sinaloa: Chilorio

Carne de cerdo seca y desmenuzada (también puede ser res, pollo y hasta pescado), se condimenta con chile pasilla, ajo, comino y orégano.

5. Chihuahua: Burritos

Tan simple y sabroso como una enorme tortilla de harina de trigo rellena de algún guiso, de machaca, carne asada, frijoles refritos… Son originarios de Ciudad Juárez.

6. Coahuila: Discada

Una mezcla de carnes rojas (res, cerdo, venado) se cocina en un disco para arar, con cebolla, pimiento, tomate y tocino. Lo inventaron los arrieros de la zona y se asa a la leña.

7. Nuevo León: Cabrito

Es la cría de la cabra, de hasta un mes de edad; su carne es tierna y jugosa. Sazonado con sal y especias, se cocina a la leña, abierto en canal. Se acompaña con frijoles, salsa y tortillas de harina.

8. Tamaulipas: Jaibas rellenas

Crustáceos de sabor delicado, su caparazón se rellena con su propia carne, que antes se guisó con cebolla, ajo, tomate, camarones, queso y lo que la imaginación tampiqueña quiera añadir.

9. Durango: Caldillo duranguense

Este caldo es de carne de res seca con chile poblano asado, del que incluso se dejan venas y semillas, para hacerlo más picoso. También lleva cebolla, tomate, ajo y sal. Y se sirve muy caliente.

10. San Luis Potosí: Zacahuil

Platillo de la Huasteca, es un gran tamal, de hasta cinco metros, cocinado en leña y que se vende en porciones en los mercados. Se rellena con carne de cerdo o pollo, con salsa de tomate y chiles secos.

11. Aguascalientes: Costilla de cerdo en salsa de guayaba

Acompañado de cebolla, ajo, jitomate, apio, laurel, pimienta negra, el sabor característico de este platillo lo pone la guayaba, que también puede encontrarse en otras especialidades de Aguascalientes.

12. Zacatecas: Asado de boda

Justamente el plato obligado de las nupcias regionales. Consiste en carne de cerdo en adobo de chile ancho rojo, sazonado con canela, laurel, naranja y chocolate. Se sirve con arroz y cebolla cruda.

13. Jalisco: Birria

Se trata de un estofado de cordero o ternera, en un caldo de chiles ancho, guajillo, morita y cascabel; jitomate y cebolla. En su origen se cocinaba en horno de tierra. Se come en tacos o como caldo.

14. Guanajuato: Enchiladas mineras

Las enchiladas –tortillas con relleno, bañadas en salsa picosa– son comunes en el país. Las mineras se hacían para los trabajadores en la extracción de plata. Van rellenas de queso, con salsa de chile guajillo, lechugas, papas, zanahorias y queso ranchero.

15. Nayarit: Pescado zarandeado

Originario de la isla de Mexcaltitán, para este plato se usa el pargo, de poca grasa. Se prepara con limón, soya y chile; después hay que asarlo a la leña. Se adorna con cebolla, jitomate y pepino.

16. Colima: Chilayo de puerco

Este guiso se hace con espinazo y maciza de cerdo, y una muy picosa salsa de chile guajillo. Se acompaña con nopales, verdolagas o morisqueta.

17. Querétaro: Chivo tapeado

Para este plato mestizo se adereza la carne de chivo con una salsa de chile guajillo y ancho; después se cocina en un hoyo en la tierra.

18. Puebla: Chiles en nogada

El platillo que festejó la Independencia es una curiosa fusión de colores y sabores: chile poblano relleno de res o puerco mezclado con frutas, bañado en salsa de nuez y adornado con granada.

19. Hidalgo: Barbacoa

Esta delicia logra su sabor gracias al método de cocción: bajo tierra, en un horno a un metro de profundidad. El original es de carnero, pero también hay de pollo, res o venado.

20. Morelos: Cecina de Yecapixtla

El lomo y las piernas de res se cortan en tiras, se prepara con sal fina y manteca; se dejan orear. Esta carne salada, semejante al jamón serrano, protagoniza muchos platillos exquisitos.

21. Michoacán: Carnitas

Originales de Quiroga, se han reinventado en muchas regiones. En esencia es carne de cerdo –toda la carne: maciza y entrañas– cocinada en manteca con especias. Se come en tacos con salsa y cebolla.

22. Guerrero: Pozole

Caldo mestizo, se prepara con garbanzo o maíz tierno, y alguna proteína como cerdo, pollo, res y hasta pescado. Se sirve con orégano, lechuga, rábano y chile de árbol.

23. Oaxaca: Mole

Salsa espesa preparada con diversos chiles, especias, chocolate y masa de maíz. En Oaxaca existen siete tipos, todos deliciosos: mole negro, amarillo, coloradito, verde, chichilo, rojo y estofado con pollo.

24. Chiapas: Tamales chiapanecos

Platillo común a toda Mesoamérica, en Chiapas logra una sofisticación especial: envueltos en hojas de plátano, de pollo o cerdo, con almendra, pasas y una deliciosa masa suave.

25. Tlaxcala: Mixiote

Puede ser res, pollo, conejo, carnero o pescado, lo que importa es su forma de cocción: carne marinada con salsa de chiles y hierbas, cocinada al vapor, envuelta en una membrana de maguey.

26. Ciudad de México: Tacos al pastor

Los más populares de una amplia variedad (suadero, longaniza, tripa). Se preparan con carne de cerdo marinada en achiote y asada en un canal vertical. Se sirven con cilantro, cebolla y piña.

27. Estado de México: Chorizo verde

Son famosos los embutidos de Toluca, de ellos causa extrañeza su chorizo verde, que debe su color a una combinación peculiar de espinacas y pepita verde molida.

28. Veracruz: Chilpachole

Sopa de productos del mar que tiene su fuerza en el caldo con chile ancho, chipotle, epazote y jitomate. Puede hacerse con jaiba, camarón o pescado.

29. Tabasco: Pejelagarto en chirmol

Considerado un fósil viviente, este pescado tiene un sabor exquisito. Se cocina de muchas maneras. La más tradicional es en chirmol: un adobo con calabaza, epazote y jitomate.

30. Campeche: Pan de cazón

Se hace en capas, como lasaña, con tortillas de maíz, cazón, frijoles negros y bañado con una picosa salsa de chile habanero con jitomate.

31. Quintana Roo: Tikin xic

Su proteína suele ser pescado como el mero. Este plato se caracteriza por su color anaranjado, que resulta del marinado de achiote y naranja agria. Se sirve con arroz y sobre hojas de plátano.

32. Yucatán: Cochinita pibil

Originalmente, la carne de cerdo se cocina en un horno de tierra. Antes se adoba en achiote y se envuelve en hojas de plátano. Se acompaña con cebolla morada y chile habanero.